肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。而肉腐败的原因主要是由微生物作用。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

影响肉品腐败变质的因素

  肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。

  (1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。

  (2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，腐败过程即将停止。

  (3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。

  (4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。

  (5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30%水分的生活条件，霉菌要求15%水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。

  肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。

肉品长期存放应采取的方法

  肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。

  肉类冷藏原理：在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在-10～-18℃时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。

  肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。

  所谓冷加工有以下三道程序：

  一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0℃左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。

  二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为-23℃，肉的温度要达到-18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。

  三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为-18℃。

  经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。

肉类制品的感官鉴别要点

  肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。

  在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。

畜禽肉感官鉴别要点

  对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

鉴别鲜猪肉的质量的方法

  (1)外观鉴别

  新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

  变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

  (2)气味鉴别

  新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

  次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

  变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

  (3)弹性鉴别

  新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

  次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

  变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

  (4)脂肪鉴别

  新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

  次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

  变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

  (5)肉汤鉴别

  新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

  次鲜猪肉——肉汤混浊;汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。

  变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

鉴别冻猪肉质量的方法

  (1)色泽鉴别

  良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。

  次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。

  变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。

  (2)组织状态鉴别

  良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密，有坚实感。

  次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。

  变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。

  (3)粘度鉴别

  良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润，不粘手。

  次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。

  变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。 (4)气味鉴别

  良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。

  次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

  变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。

鉴别鲜牛肉质量的方法

  (1)色泽鉴别

  良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

  次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

  (2)气味鉴别

  良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。

  次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

  (3)粘度鉴别

  良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

  (4)弹性鉴别

  良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。

  次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

  (5)煮沸后的肉汤鉴别

  良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。

  次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

鉴别冻牛肉质量的方法

  (1)色泽鉴别

  良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

  次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

  (2)气味鉴别

  良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味

  次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。

  (3)粘度鉴别

  良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。

  次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

  (4)组织状态鉴别

  良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

  次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 (5)煮沸后的肉汤鉴别

  良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。

  次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。

鉴别鲜羊肉质量的方法

  (1)色泽鉴别

  良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。

  次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

  (2)气味鉴别

  良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。

  次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

  (3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。

  次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

  (4)粘度鉴别

  良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。

  次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

  (5)煮沸的肉汤鉴别

  良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。

  次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

鉴别冻羊肉质量的方法

  (1)色泽鉴别

  良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。

  次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。

  变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。

  (2)粘度鉴别

  良质冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。

  变质冻羊肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。

  (3)组织状态鉴别

  良质冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强

  次质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。

  (4)气味鉴别

  良质冻羊肉(解冻后)具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。

  次质冻羊肉(解冻后)一—稍有氨味或酸味。

  变质冻羊肉(解冻后)一—有氨味、酸味或腐臭味。

  (5)肉汤鉴别

  良质冻羊肉(解冻后)一—澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。

  次质冻羊肉(解冻后)一—稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。

  变质冻羊肉(解冻后)一—混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。

鉴别注水猪肉的方法

  (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于;注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

  (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。

  (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。

  (4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉;反之，点燃不着的则是注水的肉。

鉴别注水牛肉的方法

  (1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。

  (2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性;注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。

  (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。

  (4)化冻：注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。