人人都爱的奶酪：产志贺毒素大肠杆菌的持久性与毒力的关联
发布时间：2024-11-25 浏览次数：113 分享：
奶酪的制作过程通常涉及一系列步骤，如高温处理、发酵和成熟，这些步骤有助于有效抑制微生物的生长。然而，某些特定的配方和制作技术可能会为细菌提供一个相对安全的生存环境。特别是在奶酪中，产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的存活依赖于其适应奶酪环境压力的复杂机制。
奶酪与食源性病原体风险
奶酪制作历史悠久，最初是为了延长牛奶的保存时间，使其可以长期储存和食用。随着巴氏杀菌、添加凝乳酶和发酵剂等技术的出现，奶酪制作进入了现代化阶段，成为一种全球性食品。在奶酪制作过程中，会进行巴氏杀菌、发酵、盐水浸泡和添加乳酸菌等工艺，这些步骤可以减少微生物的生长，进而保障奶酪的安全性。
然而，生牛奶制作的奶酪，由于没有巴氏杀菌过程，特别是软质和半软质奶酪，可能更容易携带食源性病原体。大肠杆菌广泛存在于人和动物的肠道中，虽然大多数大肠杆菌无害，但某些致泻菌株会引发肠胃疾病，其中产志贺毒素大肠杆菌（STEC）便是一种重要的食源性病原体。它的毒素可能导致肠道损伤和更严重的系统性疾病，如出血性结肠炎、血栓性血小板减少性紫癜（TTP）和溶血性尿毒症综合征（HUS），其中幼儿和老年人更易出现危及生命的并发症。
STEC 在奶酪中应对的多重压力
STEC 在奶酪的制作和储存过程中能在高温、低温、高渗透压、弱酸以及 pH 变化等条件下存活。它们的压力应对机制让细菌在不同条件下具备很强的适应性，从而提高了 STEC 在奶酪中的持久性。此外，这些压力还会影响 STEC 的毒力基因，如 eae 和 tir，增强细菌的粘附性和毒性，给奶酪行业的公共卫生安全带来隐患。
STEC 的公共卫生隐患
STEC 的主要毒力因子是志贺毒素 Stx1 和 Stx2，研究表明 Stx2 通常与更严重的感染相关，包括 HUS 和死亡。奶制品和即食食品是 STEC 传播的重要途径，牛奶在挤奶过程中可能因粪便污染而接触到这种病原体。为了降低风险，建议使用巴氏杀菌牛奶制作奶酪。然而，在制作和加工奶酪的过程中，STEC 仍然可能污染最终产品，增加了食品的安全隐患。
STEC 在奶酪基质中的生存能力主要归因于其应对恶劣环境的适应反应。这些适应机制使得 STEC 在奶酪中能够长期存活。与普通大肠杆菌相比，STEC 对环境压力的抗性更强，因此增加了其在食品中的持久性风险。
总之，确保奶酪制作过程中的每一个步骤都符合卫生安全标准，防止 STEC 的污染和传播，对于保护公共健康至关重要。
参考来源：dos Santos Rosario, A. I. L., da Silva Mutz, Y., Castro, V. S., da Silva, M. C. A., Conte-Junior, C. A., & da Costa, M. P. (2020). Everybody loves cheese: crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(11), 1877–1899. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1767033
来源：微生物安全与健康网，作者~李佳珣。
